甜菜果膠

甜菜是第二大糖源物質，其加工中要產生數量眾多的殘渣，平均每加工一公斤甜菜根就會產生0.9公斤的甜菜粕，其中干物質含量約為5%-7%。長期以來，甜菜粕主要被用作動物飼料，開發利用率極低，且在加工利用過程中，容易產生資源浪費和環境污染等問題。甜菜粕中富含纖維素、果膠、蛋白質和糖類等物質，其中果膠含量約為25%左右，通過對果膠的提取，可以實現甜菜粕的再利用，提高利用率和經濟價值。

 

果膠的組成結構比較復雜，除了通常認為的半乳糖醛酸外，還有乳糖、鼠李糖、木聚糖等多種組分，且組分間的連接方式和分子結構也不同，常見的有同聚半乳糖醛酸、鼠李糖半乳糖醛酸Ⅰ、鼠李糖半乳糖醛酸Ⅱ以及木聚糖-半乳糖醛等，不同結構的果膠其理化性質存在顯著差異。

 

果膠的乳化及凝膠特性與結構相關，酯化度指果膠分子中半乳糖醛酸羧基被酯化的程度，甲氧基、乙酰基和酰胺基均可與半乳糖醛酸發生酯化反應，不同酯化度的果膠，應用特性也有所不同，尤其是凝膠形成條件差異性較大。與其他果膠相比，甜菜果膠分子量小、支鏈多、乙?；扛?、甲氧基含量低，即使在鈣離子存在的條件下也不易形成凝膠。

 

由于甜菜果膠內部的阿魏酸基團以及中性糖側鏈蛋白質的存在，甜菜果膠具有優異的乳化性。甜菜果膠的半乳糖醛酸的質量分數平均在65%以上，符合商品果膠的要求，并且具有獨特的加工優勢。